Von Joghurt bis Brot: Der „unsichtbare Hüter“ in Lebensmitteln –Die Wahrheit über lebensmitteltaugliches Dinatriumhydrogenphosphat (DSP)

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum das Joghurt im Supermarkt auch nach längerer Lagerung glatt und homogen bleibt? Oder warum Frühstücksbrötchen beim Auseinanderziehen fluffig und elastisch sind? Oder warum pflanzliche Protein-Drinks selbst nach einer Woche keine Ablagerungen oder Phasentrennungen zeigen?

Diese „perfekten Zustände“ unserer Alltagsnahrung sind nicht allein den natürlichen Eigenschaften der Zutaten zu verdanken. Oft steckt ein leiser, aber unverzichtbarer Helfer dahinter: lebensmitteltaugliches Dinatriumhydrogenphosphat (DSP).

Es verleiht weder Geschmack noch Farbe und trägt auch nicht zum Geruch bei – doch wie ein Präzisionsregler sorgt es still und zuverlässig für ein ausgewogenes pH-Gleichgewicht, Produktstabilität und Nährwertanreicherung. Heute lüften wir das Geheimnis dieses „unsichtbaren Hüters“.

I. Was ist lebensmitteltaugliches Dinatriumhydrogenphosphat (DSP)?

Dinatriumhydrogenphosphat (DSP, chemische Formel: Na₂HPO₄) – mit den CAS-Nummern 7558-79-4 (wasserfrei) und 10039-32-4 (Dodecahydrat) – ist ein funktioneller Phosphatsalzstoff, der weit verbreitet in der Lebensmittel-, Getränke-, Pharma- und Industrieproduktion eingesetzt wird.

Vereinfacht gesagt handelt es sich bei DSP um eine anorganische Verbindung aus Natrium- und Phosphationen. Aufgrund seiner molekularen Struktur existiert es in zwei Formen und kann somit unterschiedlichen Verarbeitungsanforderungen in der Lebensmittelherstellung gerecht werden:

Form	CAS-Nr.	Aussehen	Kerneigenschaften	Typische Anwendungen
Wasserfrei	7558-79-4	Weißes Pulver	Schnell löslich, hohe Reinheit, neigt jedoch zur Verklumpung	Instantgetränke, Suppenpulver, Trockenmischungen
Dodecahydrat	10039-32-4	Weiße Kristalle	Enthält 12 Kristallwasser-Moleküle, hohe Stabilität, geringe Hygroskopizität	Bäckereien, feuchte Lagerumgebungen, Fleischverarbeitung

In der europäischen Lebensmittelzusatzstoff-Verordnung hat DSP die Kennzeichnung E339 (ii). Das bedeutet: Sicherheit und Funktionalität wurden von internationalen Behörden bestätigt, sodass DSP in zahlreichen Lebensmittelkategorien wie Milchprodukte, Backwaren, Getränke und Fleischprodukte eingesetzt werden darf.

II. Vom Labor auf den Esstisch: Wie kam DSP in unsere Nahrung?

Seinen Ursprung hat DSP in einer einfachen, aber entscheidenden chemischen Reaktion:

Ende des 19. Jahrhunderts wurde DSP im Labor erstmals durch Neutralisation von Phosphorsäure (H₃PO₄) mit Natriumcarbonat (Na₂CO₃) hergestellt.

Zunächst wurde es aufgrund seiner pH-regulierenden und metallbindenden Eigenschaften in der Wasseraufbereitung und Galvanik eingesetzt.Ab Mitte des 20. Jahrhunderts entdeckten Lebensmittelwissenschaftler dann das „versteckte Talent“ des DSP in Lebensmitteln:

• Es stabilisiert Casein in Milchprodukten und verhindert Klumpenbildung in Joghurt

• Es unterstützt Backtriebmittel, um Brotteige gleichmäßiger aufgehen zu lassen

• Es stabilisiert kolloidale Systeme in Getränken und verhindert Sedimentation von pflanzlichem Eiweiß oder Fruchtpartikeln

Daraufhin begannen Behörden wie die US-FDA und JECFA mit der Sicherheitsbewertung und DSP wurde nach und nach in die Liste zugelassener Lebensmittelzusatzstoffe aufgenommen.

Regulatorische Meilensteine: Von regionaler Anerkennung zur globalen Zulassung

Jahr	Land / Organisation	Regulatorisches Ereignis
1970er	JECFA (FAO/WHO)	Abschluss toxikologischer Bewertungen; Aufnahme in Liste der Lebensmittelzusatzstoffe
1980	US-FDA	Anerkennung als GRAS (Generally Recognized As Safe) – Zulassung gemäß 21 CFR §182.1778
1995	Europäische Union	Aufnahme als E339 (ii); klassifiziert als Säureregulator, Stabilisator und Backtriebmittel
2010	China	Einführung von GB 25568-2010 – nationaler Lebensmittelstandard für DSP
Bis heute	Japan, ASEAN etc.	Aufnahme in nationale Positivlisten für Milchprodukte, Backwaren, Fleischverarbeitung usw.

III. Drei Kernfunktionen: Wie schützt DSP unsere Lebensmittel?

DSP behauptet sich mit drei technischen Hauptfunktionen, die direkt die Qualität der Lebensmittel beeinflussen:

🧪 Funktion 1: pH-Pufferung – Ein „stabiles Zuhause“ für Lebensmittel

Lebensmittel sind empfindlich gegenüber pH-Schwankungen:

Zu niedriger pH führt z. B. zu Joghurt-Klumpen, zu hoher pH macht Brot zäh, instabiler pH lässt Getränke oxidieren.

DSP wirkt als intelligenter pH-Puffer:

Wenn das System zu sauer ist, bindet HPO₄²⁻ Protonen (H⁺);

bei Alkalität gibt es H⁺ ab → Ergebnis: ein stabiler leicht alkalischer pH-Wert von ca. 9.0–9.4.

Dadurch kann DSP:

• Die Ausfällung von Casein im Joghurt verhindern

• Den pH-Wert von Brotteigen stabilisieren und das Glutennetzwerk stärken

• Die Phasentrennung in pflanzenbasierten Getränken vermeiden

🧪 Funktion 2: Nährstoffanreicherung – Versorgung mit „essentiellen Elementen“

DSP enthält Phosphor und Natrium, beides essentielle Mineralstoffe:

• Phosphor: wichtig für Energiestoffwechsel und Knochenbildung

• Natrium: reguliert den Flüssigkeitshaushalt im Körper

Zusätzlich kann DSP lösliche Komplexe mit Calcium und Magnesium bilden, was die Mineralstoffaufnahme im Darm verbessert – besonders wertvoll in Säuglingsnahrung und funktionellen Getränken.

🧪 Funktion 3: Hitzestabilität – Besteht die „Feuerprobe“

Verarbeitungsschritte wie Backen oder UHT-Sterilisation überschreiten oft 100 °C. Viele Stoffe zersetzen sich – DSP bleibt stabil.

Es kann:

• Ein Zusammenfallen von Brotstrukturen bei Backtemperaturen verhindern

• Proteine in Milchprodukten vor Denaturierung schützen

• Die Textur und den Geschmack von Konserven nach Hitzeeinwirkung bewahren

IV. Ist es sicher? Was sagen globale Behörden?

Ja, wenn es gemäß Vorschriften eingesetzt wird, gilt DSP als sicher:

✅ Bewertungen durch Behörden

• EFSA (EU): Kein Risiko für Krebs, Mutationen oder Fehlbildungen.ADI: 0–70 mg/kg Körpergewicht (als Phosphor berechnet)

• FDA (USA): Einstufung als GRAS, keine Bedenken bei üblicher Verwendung

• JECFA (FAO/WHO): Nach vollständiger toxikologischer Bewertung bestätigt –DSP wird im Körper zu Phosphat und Natrium abgebaut und natürlich ausgeschieden, ohne sich anzureichern

 ✅Globale Reinheitsanforderungen

Region / Organisation	Anforderungen an Reinheit
China	GB 1886.329-2021: Reinheit ≥ 98 %, Pb ≤ 2 mg/kg, As ≤ 3 mg/kg
EU	E339 (ii): Fluorid ≤ 10 mg/kg; mikrobiologische Anforderungen erfüllt
USA	GRAS (21 CFR §182.1778): Lebensmittelreinheit erforderlich

V. Welche Form wählen: wasserfrei oder Dodecahydrat?

Dinatriumphosphat (DSP) gibt es in zwei Formen, die sich jeweils für unterschiedliche Anwendungen eignen.

Die Wahl der falschen Form kann die Produktleistung und die Verarbeitungseffizienz beeinträchtigen.

Eigenschaft	Wasserfrei (Na₂HPO₄)	Dodecahydrat (Na₂HPO₄·12H₂O)
Molekulargewicht	142 g/mol	358.14 g/mol
Aussehen	Weißes Pulver, hygroskopisch	Weiße Kristalle, neigt zum Verwittern
Löslichkeit (20 °C)	77 g/100 mL	77 g/100 mL (langsamer löslich)
Wasserverlust	≤ 2,0 %	Ca. 51 % (Kristallwasseranteil)
Anwendung	Instantprodukte, Getränke	Feuchte Umgebungen, Großproduktion, Bäckereien

VI. Zukunftsausblick: Wird DSP noch „besser“?

Mit dem Trend der Lebensmittelindustrie zu gesundheitsbewussten und funktionellen Rezepturen entwickelt sich auch die Rolle von DSP weiter:

• Eine neue Rolle bei der Salzreduzierung:

In Kombination mit Kaliumchlorid kann DSP den Natriumgehalt reduzieren und gleichzeitig die Lebensmittelstabilität erhalten – ideal für die Entwicklung natriumarmer Produkte.

• Ein wichtiger Verbündeter für pflanzliche Lebensmittel:

Pflanzliche Proteine ​​(z. B. Hafer- oder Erdnussproteine) weisen häufig eine geringe kolloidale Stabilität auf. DSP kann zur Bildung stabilerer kolloidaler Systeme beitragen und so die Textur und Konsistenz pflanzlicher Milch und Fleischprodukte verbessern, sodass diese traditionellen Lebensmitteln sehr nahe kommen.

• Auf dem Weg zu einer umweltfreundlicheren Produktion:

Während DSP derzeit hauptsächlich durch chemische Synthese hergestellt wird, könnten zukünftige Verfahren umweltfreundliche Methoden umfassen, wie beispielsweise die Extraktion von DSP aus Nebenprodukten der mikrobiellen Fermentation. Dies trägt dazu bei, den Energieverbrauch und die Umweltbelastung zu reduzieren.

📗 Fazit

Dinatriumphosphat (DSP) ist ein vielseitiges Phosphatsalz, das in der Lebensmittelindustrie aufgrund seiner pH-puffernden, systemstabilisierenden und nährstoffverbessernden Eigenschaften eine wichtige Rolle spielt.

Sein Wert liegt nicht nur in seiner Anpassungsfähigkeit an verschiedene Lebensmittelanwendungen, sondern auch in seiner Fähigkeit, Sicherheit und Praktikabilität in Einklang zu bringen – was es zu einer unverzichtbaren Grundlage in der modernen Lebensmittelverarbeitung macht.

DSP ist wie ein „unsichtbarer Wächter“, der Ihre Mahlzeiten jeden Tag still und leise unterstützt:

Vom Joghurt am Morgen, dem Brot am Mittag, dem pflanzlichen Getränk am Nachmittag bis hin zum verzehrfertigen Schinken am Abendessen – es arbeitet im Hintergrund, um die Qualität, Sicherheit und den Nährwert Ihrer Lebensmittel zu erhalten.

Wenn Sie also das nächste Mal auf einem Produktetikett „Dinatriumphosphat“ oder „E339 (ii)“ lesen, wissen Sie mehr über den unbesungenen Helden hinter Ihren täglichen Mahlzeiten – ein perfektes Beispiel für die „hohe Kunst der Balance“ in der Lebensmittelwissenschaft.

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